走进台山，
解锁一条惊艳世界的鳗鱼。
你有想过吗？
你在日本寿司店吃到的鳗鱼，
有可能来自江门。
这几年，做法多样的鳗鱼越来越受消费者青睐。然而，不少人都把鳗鱼当作是日韩特产，但实际上，中国才是鳗鱼产品最大出口国，日本市场鳗鱼近八成从中国进口，所谓的“日式”蒲烧鳗鱼大部分产自中国。
而江门台山，则是全国最大的鳗鱼养殖生产基地，也是最大的鳗鱼出口基地。业内就流传着这样一句话：世界鳗鱼看中国，中国鳗鱼看广东，广东鳗鱼看台山。
台山市徐南水产养殖有限公司养殖的鳗鱼。 受访者供图
丰沛的水，充足的光热，良好的生态环境，适宜的土壤酸碱度，让台山成为鳗鱼养殖的首选地之一。20世纪90年代起，台山的水产养殖户自发地养起鳗鱼，外地的鳗鱼养殖企业也纷纷落户于此。随后的十余年间，鳗鱼养殖迅速在台山兴盛起来。
如今，台山鳗鱼已成为国家地理标志农产品。其外观呈蛇形，体形细长，表皮无鳞，腹白背蓝，吃起来皮薄肉嫩，肉质细腻有质感，在业界享有“蓝色生态鳗”的美誉。
图源：消费主张
目前，台山已建成涵盖饲料生产、鳗鱼养殖、烤鳗加工和鳗鱼出口的鳗鱼产业链。台山烤鳗鱼技艺于2023年被列入台山市第六批县级非物质文化遗产代表性项目名录。
台山烤鳗的做法并不简单。
将鳗鱼宰杀后，用盐揉捏、洗净黏液，将鳗鱼去头去骨，剖开成鳗鲞，再分段切成几大片。
再将适量生抽、老抽、盐、白糖、胡椒粉、料酒、红酒、白酒、葱姜蒜末放一起调成汁，将鳗鱼片浸泡在料汁中、加生姜片一起腌制。
图源：百峰网
然后将腌制好的鳗鱼片用竹签穿起来，防止在蒸烤过程中弯曲变形，保持平整。将串好竹签的鳗鱼片放入盘子，放几片生姜片和香叶，上屉隔水大火蒸至八分熟，取出备用。
台山烤鳗。
将腌制的汤汁加少量水在锅里烧开，加入麻油、辣椒酱、白糖、味精，用水淀粉勾薄芡。在蒸好的鳗鱼片上两面都刷一遍，将鳗鱼片摆在铺好锡箔纸的烤盘里，在鳗鱼片底下铺一层洋葱圈，送入烤炉200度烤6—8分钟后取出，再刷一遍蜂蜜，撒一点芝麻，继续送入烤炉200度烤10—12分钟即可，装盘前将竹签抽掉。
梁少华 摄
新鲜出炉的台山烤鳗色泽油亮，外皮微焦醇香，内里鳝肉软嫩弹牙，咸甜适中、酱香浓郁。
舌尖寻味，江门百味！
接下来我们将陆续为你
解码江门百道名菜
并推荐最地道的觅食餐厅
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